十月蘿卜賽人參
作者︰
大爺姓楊 更新︰2020-02-22 17:37 字數︰2266
記憶廚房
記憶中的柴米油鹽，炊煙里的農家往事，風雨中的生活感悟，餐桌上的百姓人生。——題記
十月蘿卜賽人參
秋天是一個讓人有成就感的季節，因為秋風一起，就代表各種收獲會紛至沓來︰農民五谷豐登、工人決戰年終獎、商家積極備貨期望年底大賺一把……當然，最牛逼的還是阿里巴巴鬧出來的“雙11”了，據說一分鐘幾個億，直接秒殺王思聰幫他老爸炒作的“小目標”。
咱一介鄉村老柴火妞，雖蝸居鄉下，那一片金黃金黃的稻田卻不是我的！家里弄了個小公司剛蹣跚學步，正愁員工的年終獎哪里去籌！“雙11”那天摳摳縮縮幫馬雲同志做了點小貢獻，支付寶付完款就跟過去那些真文人一樣悲起秋來——“何處合成愁，離人心上秋”“秋風秋雨愁煞人”“無邊落木蕭蕭下”“秋風蕭瑟天氣涼，草木搖落露為霜”……
喝了口茶，站起來伸了伸老胳膊老腿，看到書房外面的菜地，“悲秋”的感覺沒了，收獲的喜悅來了︰蘿卜紅彤彤的露了半截在泥土外面、茼蒿嫩汪汪的在秋風中搖曳、青蒜肥嘟嘟的、甦州青長勢正好……
將我的“收獲”跟省城人民䱇瑟，閨蜜說“涼拌蘿卜絲不錯”！
好咧，馬上動手︰到屋後拔了2個蘿卜，去蘿卜纓，洗淨，切成絲，用白糖適量拌勻後，加精鹽少許，再次拌勻，靜置十分鐘，加入少許生抽、香醋、麻油、切碎的青蒜葉，拌勻裝盤，一道酸甜可口脆崩崩的鮮美小菜就成功了。
蘿卜的品種有很多，不過在揚州一帶，常見的就是紅蘿卜、白蘿卜、青蘿卜、紫蘿卜︰南京大蘿卜是白蘿卜里的老大，水分足，個頭大而長、肉質松脆，炖湯或者做蘿卜皮是首選；揚州白蘿卜個頭小而圓，肉質比南京大蘿卜稍緊，炖湯紅燒都不錯；青蘿卜和紫蘿卜都屬于水果蘿卜一類的，沒有什麼辛辣味，甜度適中，人們一般用來生吃。在揚州，飯店里也會用來裝點果盤；紅蘿卜是揚州人最喜聞樂見的品種了，紅蘿卜一般都是橢圓形，外皮厚而紅，鎖水性能好，所以肉質緊致而細嫩，涼拌、紅燒、炖湯、做蘿卜干都很好。
對于蘿卜的吃法，李時珍就在《本草綱目》里寫下了“可生可熟，可菹可醬，可豉可醋，可糖可臘可飯，乃蔬中之最有益者”。由此可見蘿卜在蔬菜界的地位之高。所以，後來的人們又總結出了這些俗語︰“冬吃蘿卜夏吃姜，不勞醫生開藥方”、“蘿卜進城，藥鋪關門”、“蘿卜上市，醫生沒事”、“上床蘿卜下床姜”、“十月的蘿卜賽人參”等等。
眼下正是農歷十月，吃蘿卜的好時節。在農村，蘿卜絕對是秋季餐桌的主角。
如果忙的沒時間做飯，人們在下地之前就將蘿卜切成條狀裝盤，撒點鹽，倒點香油，將盤子放在電飯鍋的蒸籠上，摁下煮飯鍵。到了中午回來，飯好了，蘿卜熟了，切點蒜葉灑在蘿卜上，拌勻，紅綠白三色交錯，不但好看，還很香，下飯呱呱叫。
紅蘿卜削皮切成片，芋頭也切成片，兩者一起下油鍋煸炒片刻，放水大火燒開，再小火炖爛，撒點蒜花出鍋，湯雪白而味美，蘿卜和芋頭入口即化，是很多老人喜歡的一道湯菜。
蘿卜燒肉有多好吃，用揚州話來說，就是打個嘴巴子都舍不得丟︰選五花肉切成3、4公分的小方塊，放少許菜籽油加蔥姜煸炒，煸出金黃色後烹點料酒，加少許老抽上色，再加水大火燒開，慢炖20分鐘後，蘿卜切成滾刀塊倒入鍋內，翻炒拌勻，放入冰糖適量、鹽少許，再大火燒開，小火慢炖20分鐘左右，改大火收汁，加入生抽和香醋少許調味，出鍋裝盤，一道很受歡迎的家常菜就好了。肉軟糯不膩，蘿卜粉糯鮮美，確實是“打個嘴巴子都舍不得丟”的美味佳肴。
蘿卜炖蹄膀、蘿卜炖排骨或者蘿卜炖筒子骨都是秋季很適宜的一道養生菜。喜歡濃湯的可以將蹄膀或骨頭用油煸炒一下，放水慢炖。我喜歡清湯，所以我的做法都是將蹄膀焯水後洗淨切塊（排骨或大骨頭都是用溫鹽水洗3遍，再用冷水洗淨），用料酒、蔥姜浸漬3分鐘後，倒入砂鍋，加純淨水適量，大火燒開，小火慢炖30分鐘後，關火燜10分鐘，再放入滾刀塊的蘿卜，大火燒開，小火慢炖20分鐘後加鹽調味即可。清炖的湯鮮味純粹，肉或骨頭爛而不膩，蘿卜香糯多汁，營養較濃湯更勝一籌。
從中醫藥的角度來說，白蘿卜入肺經，紅蘿卜入胃經，所以，胃不好的人應該多吃些紅蘿卜，滋陰潤肺則選擇白蘿卜更合適些。本著吃啥補啥說，紅蘿卜去皮切塊，加豬肚炖湯比較養胃；而白蘿卜炖豬肺則是潤肺的滋補湯了。
在揚州，人們還喜歡炖魚湯的時候放入一些蘿卜絲，或者將蘿卜切成條狀，跟小魚紅燒，味道也是極好的。
農家種蘿卜往往都是一種一塊地，吃不完的就腌蘿卜干︰將蘿卜洗淨切成長條塊，曬兩個太陽後，放入鹽適量拌勻裝入缸內，用大石頭壓實，靜置3天後，將上下層的蘿卜條倒個個，再用大石頭壓實，靜置3天，然後出缸晾曬2個太陽，將八角、五香、花椒用小布包包好，跟曬過的蘿卜干一起裝壇，靜置半個月後，噴香嫩脆的美味蘿卜干就可以吃了。
母親做的蘿卜干一直都很難吃，因為她始終不听父親的建議，喜歡將出缸的蘿卜條用開水燙一遍再曬好幾個太陽。父親去世後的兩年，母親竟然連續按照上述方法做了兩次蘿卜干，香香的，嫩嫩的，嘎 脆。我跟弟弟對母親的轉變覺得很奇怪，母親說︰“你爸爸說的，不能用開水燙，只能曬兩個太陽！”
我跟弟弟相視而笑，心里卻酸酸的……記憶里，一直忘不了小學四年級的一天，那時候農村剛剛分田到戶，家家不但有自己的責任田，還有菜地，所以農村到處一片欣欣向榮的氛圍，農民們忙的很有勁。父親放了學回家趕緊做飯，然後去地里干活。那一天，我跟弟弟放學回家，揭開鍋，香噴噴的米飯上面有個碗，碗里是炖好的蘿卜條，砧板上是切好的蒜葉。我將碗拿出來，撒上蒜葉，拌勻，盛好米飯和青菜湯，跟弟弟吃的那叫一個香甜！
現在回憶起來，幸福其實好簡單︰不要食有魚出有車，就是不管何時回家，家里都有父母做好飯等著我們——哪怕只是一碗炖蘿卜條！
楊 于高郵
2018.11.18