记忆厨房系列

    记忆中的柴米油盐，炊烟里的农家往事，风雨中的生活感悟，餐桌上的百姓人生。          ——题记

    没事做做狮子头

    早饭后带娘去逛菜市场，看见有人加工肉泥，便问娘，想不想吃肉圆，娘说买点噻。

    遂挑了肉，让人加工成肉泥。回到家，将肉泥倒入不锈钢盆中，加入姜末葱花，倒入料酒，又将三只鸡蛋分别敲了个小洞，让蛋清流入盆中，再加入盐少许，纯净水适量，使劲搅拌。

    二十分钟后，水开，肉泥也搅拌均匀，开始做肉圆。待肉圆全部做好，盖上锅盖，大火烧开十分钟，再小火闷了一会，关火，将肉圆盛入不锈钢的锅里，待冷却后放入冰箱，随吃随取，方便。

    肉圆也叫狮子头，在扬州，几乎家家都会做，是再家常不过的一道菜肴。我今天做的狮子头没有放酱油，也没有用油炸，只是清水煮熟，适合做汤或者烩菜。若加点冬笋、木耳、鹌鹑蛋、肉皮、淡菜、海参、鱼圆、高汤一起慢炖，起锅前加点菜心或者西兰花配色，就是一道脍炙人口的淮扬传统菜式——大杂烩。其色香味形，都极似“佛跳墙”。

    如果做红烧狮子头，开始的工序不变，就是配料里得加点老抽，搅拌均匀后，做成肉圆下油锅煎炸。要想将狮子头炸的外焦里嫩，首先油要很多，这样狮子头能没在油里，受热均匀，同时也要根据狮子头外表颜色的变化来调控温度，以免火太大变焦，火太小又难熟。煎炸好的狮子头再红烧，那味道要多香浓就有多香浓。

    清炖狮子头的开始的工序也跟我今天一样，只不过清炖狮子头的个头要大的多。在做狮子头之前，砂锅底部要用少许油润滑，再垫上大白菜的叶子，加清水适量，开中火，再放入做好的狮子头，大火烧开后转文火慢炖一小时即可。

    至于蟹粉狮子头，也就是在肉馅里加上剁碎的蟹肉和蟹黄，搅拌均匀，再将做好的狮子头上面塞入一些蟹黄。不过这里用的蟹必须是母蟹。

    不管做哪一种狮子头，为了确保肉圆成型，一般人家都会加适量淀粉。我做狮子头师从父亲，从不加淀粉，只用鸡蛋清。

    以前，人们做狮子头都是自己剁肉泥。每到过年，我们家剁肉泥的活都是我的。因为爷爷牙不好，肉馅要剁的非常细才行，只有我有耐心，也只有我会特别用心——为了这个世界上最疼我的人！

    爷爷走后，过年还是会剁肉泥，只是剁着剁着，就会掉眼泪……

    父亲不喜欢做红烧狮子头，因为一个个煎炸太费时间，我们也从不提要求，父亲做什么我们就吃什么。父亲走后，因为小人喜欢煎炸过的狮子头，说特别香，我也就尽量先煎炸再红烧，满足小人的食欲。但是到了过年，我还是会做一些白肉圆带回老家，办年饭的时候做汤或者烧大杂烩——就跟父亲在的时候一样。

    弟弟越来越像父亲了——就是做菜不如父亲好吃。记得父亲走后的第一个除夕，我跟弟弟在厨房忙碌，娘帮着烧火，弟弟一个转身，那侧影像极了父亲。那一瞬，我恍然觉得父亲还在，而我是在给父亲打下手。心念动处，有泪涌出，我赶紧抬头,以免弟弟和娘看见，影响他们的情绪！

    马上又过年了！一道狮子头，不管如何做，始终还是牵系着对故去亲人的怀念……

    肉圆做好了，让娘尝尝，娘说：“嗯，不丑，蛮好吃的。”

    “丫头能干啊？”

    “能干呢，你就像你爸爸，会烧菜呢，我就不会。”

    “你老姑娘哎，不用会的。”

    “我是老姑娘呗，我家都是我妈妈烧饭。”

    好吧，娘这一瞬间，记忆窜的比我远多了……

    杨甦于高邮

    2018.2.4