沒事做做獅子頭
作者︰
大爺姓楊 更新︰2020-02-22 17:36 字數︰1289
記憶廚房系列
記憶中的柴米油鹽，炊煙里的農家往事，風雨中的生活感悟，餐桌上的百姓人生。 ——題記
沒事做做獅子頭
早飯後帶娘去逛菜市場，看見有人加工肉泥，便問娘，想不想吃肉圓，娘說買點 。
遂挑了肉，讓人加工成肉泥。回到家，將肉泥倒入不銹鋼盆中，加入姜末蔥花，倒入料酒，又將三只雞蛋分別敲了個小洞，讓蛋清流入盆中，再加入鹽少許，純淨水適量，使勁攪拌。
二十分鐘後，水開，肉泥也攪拌均勻，開始做肉圓。待肉圓全部做好，蓋上鍋蓋，大火燒開十分鐘，再小火悶了一會，關火，將肉圓盛入不銹鋼的鍋里，待冷卻後放入冰箱，隨吃隨取，方便。
肉圓也叫獅子頭，在揚州，幾乎家家都會做，是再家常不過的一道菜肴。我今天做的獅子頭沒有放醬油，也沒有用油炸，只是清水煮熟，適合做湯或者燴菜。若加點冬筍、木耳、鵪鶉蛋、肉皮、淡菜、海參、魚圓、高湯一起慢炖，起鍋前加點菜心或者西蘭花配色，就是一道膾炙人口的淮揚傳統菜式——大雜燴。其色香味形，都極似“佛跳牆”。
如果做紅燒獅子頭，開始的工序不變，就是配料里得加點老抽，攪拌均勻後，做成肉圓下油鍋煎炸。要想將獅子頭炸的外焦里嫩，首先油要很多，這樣獅子頭能沒在油里，受熱均勻，同時也要根據獅子頭外表顏色的變化來調控溫度，以免火太大變焦，火太小又難熟。煎炸好的獅子頭再紅燒，那味道要多香濃就有多香濃。
清炖獅子頭的開始的工序也跟我今天一樣，只不過清炖獅子頭的個頭要大的多。在做獅子頭之前，砂鍋底部要用少許油潤滑，再墊上大白菜的葉子，加清水適量，開中火，再放入做好的獅子頭，大火燒開後轉文火慢炖一小時即可。
至于蟹粉獅子頭，也就是在肉餡里加上剁碎的蟹肉和蟹黃，攪拌均勻，再將做好的獅子頭上面塞入一些蟹黃。不過這里用的蟹必須是母蟹。
不管做哪一種獅子頭，為了確保肉圓成型，一般人家都會加適量澱粉。我做獅子頭師從父親，從不加澱粉，只用雞蛋清。
以前，人們做獅子頭都是自己剁肉泥。每到過年，我們家剁肉泥的活都是我的。因為爺爺牙不好，肉餡要剁的非常細才行，只有我有耐心，也只有我會特別用心——為了這個世界上最疼我的人！
爺爺走後，過年還是會剁肉泥，只是剁著剁著，就會掉眼淚……
父親不喜歡做紅燒獅子頭，因為一個個煎炸太費時間，我們也從不提要求，父親做什麼我們就吃什麼。父親走後，因為小人喜歡煎炸過的獅子頭，說特別香，我也就盡量先煎炸再紅燒，滿足小人的食欲。但是到了過年，我還是會做一些白肉圓帶回老家，辦年飯的時候做湯或者燒大雜燴——就跟父親在的時候一樣。
弟弟越來越像父親了——就是做菜不如父親好吃。記得父親走後的第一個除夕，我跟弟弟在廚房忙碌，娘幫著燒火，弟弟一個轉身，那側影像極了父親。那一瞬，我恍然覺得父親還在，而我是在給父親打下手。心念動處，有淚涌出，我趕緊抬頭,以免弟弟和娘看見，影響他們的情緒！
馬上又過年了！一道獅子頭，不管如何做，始終還是牽系著對故去親人的懷念……
肉圓做好了，讓娘嘗嘗，娘說︰“嗯，不丑，蠻好吃的。”
“丫頭能干啊？”
“能干呢，你就像你爸爸，會燒菜呢，我就不會。”
“你老姑娘哎，不用會的。”
“我是老姑娘唄，我家都是我媽媽燒飯。”
好吧，娘這一瞬間，記憶竄的比我遠多了……
楊 于高郵
2018.2.4