记忆厨房系列

    记忆中的柴米油盐，炊烟里的农家往事，风雨中的生活感悟，餐桌上的百姓人生。                                                ——题记

    入夏菜园苋菜香

    苋菜原产我国，为一年生草本植物，甲骨文中便有“苋”字，《神农本草经》亦有“苋实”的记载。

    在扬州地区，苋菜主要有绿色、红色和红绿色三种。绿色俗称白苋菜，红色叫红苋菜，红绿色仿佛刚熟的桃子，绿色基调上有一抹红，所以叫桃子苋。

    立夏一到，苋菜就成了农家菜园里的主角。此刻，大蒜已老，蒜薹也过了季节，韭菜没有了清明时节的鲜嫩，青菜易生虫，芹菜香菜开花结籽，春茼蒿都到了花期，而瓠子、茄子、辣椒、黄瓜、豇豆等夏季蔬菜还没到唱大戏的时候，只有苋菜蓬勃生长，几乎天天都能登上农家的餐桌。

    对于苋菜的吃法，古人就有研究。先说苋菜的茎，就是苋菜梗的吃法——一入盛夏，苋菜就会可劲地长，苋菜梗会越来越长。那时候，顶部的嫩叶可炒着吃，长而肥嫩的梗也不能浪费。宋代苏颂的《图经本草》云:“赤苋亦谓之花克，茎叶深赤，根茎亦可糟藏，食之甚美，味辛。”这位宋代吃货两个字就点破了苋菜梗的经典吃法：“糟藏”。

    何为糟藏呢？也就是腌制，农村俗称沤制。以前，很多人家都有老的盐卤，将肥嫩的苋菜梗去叶，切成两寸长的段，洗净，晾干，倒入盐卤中浸泡两三天，捞出来蒸熟，吃粥下饭都很香。而且，这般沤过的苋菜梗还有去除体内湿气的功效。

    不过凡事过犹不及，再好吃的东西也不能过量，毕竟，老盐卤中的亚硝酸盐含量高，隔三差五解馋就好了。

    现在的人家几乎都没有老盐卤，于是聪明的农人又发明了新的沤制方法：择嫩的苋菜梗，去叶，切段，用盐腌制一个晚上，第二天放在电饭锅蒸笼上蒸熟，搭粥下饭，味道之鲜美跟古法沤制的一样一样的。

    据说周作人最爱的也是切段腌渍的苋菜梗。这位大家喜欢沤苋菜梗到什么程度呢？他说：“生熟皆可食”。

    至于嫩苋菜的吃法，清翰林院侍读学士薛宝辰《素食说略》有记载:“苋菜：有红、绿二种，以香油炒过，加高汤煨之。”这个吃法颇有当下饭店里上汤苋菜的意思。

    同是清朝人，郑板桥先生就没有薛宝辰那么矫情，他吃苋菜不要高汤，反而跟普通农家一样，“白菜青盐苋子饭，瓦壶天水菊花茶”，这样的人生似乎更接地气。

    南京民国老人张通之《白门食谱》著云：“王府园苋菜，只一种绿色。夏日取与虾米炒熟食，风味绝佳，任何菜都不能及。”扬州人都知道虾米炒青菜叫开洋青菜，那么虾米炒苋菜，是不是可以叫开洋苋菜呢？

    不过农家不会天天熬制高汤备用，也不会时刻备着虾米，所以无论白苋菜、红苋菜还是桃子苋，农家最常见的吃法就是清炒。将苋菜洗净（因苋菜叶片的背面有绒毛，所以必须多冲洗几次，去除泥沙。），油锅烧热，倒入苋菜翻炒至八九成熟时，放入拍碎的蒜瓣，拌匀装盘，一道鲜美可口的下饭菜就诞生了。

    对于清炒苋菜来说，临出锅前放入拍碎的蒜瓣是必不可少的一道工序，因为蒜香和苋菜的清香相得益彰，苋菜的红汤中露着蒜瓣白玉般的身姿，看着都让人食欲大增，更别说两种香味同时来袭了！

    民国时期的女作家张爱玲就说：“炒苋菜没蒜，简直不值一炒”。由此可见，这位知名的女作家放在今天也是大师级别的吃货。

    苋菜除了炒食，苋菜汁也是天然染料，用其和面，做饺子、做面条、做馒头、做包子，红彤彤一片，甚是喜庆，尤其能提高小孩子的食欲，何况苋菜还有补血、补钙、明目和清热解毒的功效！

    马上就端午了，扬州地区有在端午节那天吃十二红的习俗，炒苋菜便是其中一红。

    “菹有秋菰白，羹惟野苋红。何人万钱筋， 一笑对西风。”我们的陆大诗人也是很喜欢苋菜的红色呢！

    我家小人小时候和陆大诗人一样，也喜欢被苋菜的汤汁染红的米饭。因为小人不爱吃蔬菜，父亲就告诉她：“毛毛，这是红菜菜，拌饭好吃呢！”小人立马对红色的米饭产生了好奇心，甚至要求外公每天都要炒一道“红菜菜”！

    只可惜，母亲不喜欢吃苋菜，即使父亲种了，不久也会被母亲拔掉！家里吃到的“红菜菜”不是邻居给的，就是父亲掐回来的野苋菜，所以，根本不可能天天都炒一道“红菜菜”！

    小人不明白外婆为什么要拔掉那么好的“红菜菜”，问外公，外公无语，唯有一声叹息！

    父亲去世前两个多月在扬州养病，一日特别想吃苋菜。我找了几个农贸市场，总算买到了一把看起来很老的桃子苋。炒好尝了一下，口感真的不够嫩。但是父亲那晚还是破例多吃了半碗粥，就因为这盘老苋菜！

    临终前几天，父亲想到院子里走走，我扶着父亲，父亲还是摇摇欲坠的样子！母亲见状，赶紧来帮忙搀扶。没想到父亲竟然使出很大的力气，将母亲推了开去……父亲厌恶的表情让我伤感，我知道，父亲屈指可数的余生都不会原谅一辈子跟他作对的母亲了！

    父亲走后，一生跟父亲相悖而行的母亲竟然每年都会择一块地种上父亲最喜欢的桃子苋！只可惜，母亲的所为只能给我们姐弟徒留伤感！

    父亲在那个世界走的越来越远，母亲在这个世界也越来越痴呆……父亲去世的第三年，母亲居然搞不清季节，在秋天种了一片桃子苋。在母亲的勤劳养护下，桃子苋很快长大，母亲又不爱吃，便分给邻居们，我也带了一次到扬州。只可惜不是季节，虽然一样的炒法，虽然一样的鲜嫩，炒出来的味道比起当季还是差了许多。不久霜降，一片水灵灵的桃子苋一夜之间蔫掉了——就像母亲似梦似醒的忏悔行为，终是没来得及得到父亲的谅解！

    此后年年，苋菜还是会种植。因为我喜欢吃，母亲渐渐也喜欢了。只是母亲的痴呆越发严重，午餐刚刚吃过炒苋菜，放下碗，她又会去菜地掐苋菜。我稍不注意，一片水灵灵的桃子苋便会出现在家里的任何地方：鞋柜上一摊、垃圾桶满满一桶还是洗过的、簸箕里一堆都已经晒蔫了，而母亲还在屋前的菜地上弯腰撅屁股认真地猛掐！

    这个季节，农村家家都有一块地种苋菜，所以母亲采回来的苋菜没法送人，只能扔进小花园里，让它们化作泥土来护花——家终于成了开满鲜花的地方，这是父亲的梦想，我帮他实现了，只希望父亲在那个世界能看到，并能原谅母亲此生对他的不贤与不敬，从而让自己的灵魂释怀！

    杨甦于高邮

    2018.5.21