記憶廚房系列

    記憶中的柴米油鹽，炊煙里的農家往事，風雨中的生活感悟，餐桌上的百姓人生。                                                ——題記

    茨菰燒肉

    冬天，是茨菰上市的季節。揚州地區的菜市場，幾乎家家蔬菜攤點都有茨菰。

    茨菰，又稱茨菇或慈姑，澤瀉科慈姑屬。多年生草本水生植物，原產我國，現分布于歐洲與亞洲的溫帶濕地，我國南北各地均有分布，以長江中下游一帶栽培較多。揚州東南常年有成片種植，在船廠工作的時候，每天上班都要經過成片的茨菰田，車窗外綠成了一片風景。

    茨菰主要成份為澱粉、蛋白質和多種維生素，富含鐵、鋅、硼等多種微量元素，有活血、通便、清熱消腫的作用，還可增進食欲，防止貧血和水腫。從中醫角度來看，茨菰性味甘平，生津潤肺，補中益氣，對勞傷、咳喘等病有獨特療效。所以，民間有用茨菰湯緩解咳嗽的說法。

    不過因為茨菰的根部微苦，所以很多人不喜歡吃。在我們家，除了母親，就沒有人喜歡茨菰了。但是，小時候經濟條件差，特別是到了冬天，沒什麼好吃的，茨菰還是成了農家餐桌上的常客。

    咸菜茨菰湯是最常見的一道菜，做法也簡單︰茨菰刮淨表皮的毛須，尤其根蒂部位要多削去一點，否則吃到嘴里會感覺苦澀。然後切成薄片，焯水，再將大咸菜洗淨切碎，兩者一起下鍋煸炒片刻，加水適量燒開，再小火燜到茨菰粉糯即可。因為汪曾祺先生對這道菜著文，使得很多人提到先生名號，即想起咸菜茨菰湯。說實話，這道菜其實沒有那麼美味，老輩人以及我們70後記著這道菜，更多的是因為菜里凝結著時光的記憶以及我們對鄉土的情懷。

    茨菰炒肉片本是真正的農家小炒，現在已經成了揚州大小飯店里的地方特色菜︰茨菰切片焯水備用，青蒜切段備用，咸肉切片下鍋煸炒至兩邊泛黃，倒入茨菰片繼續煸炒至熟，再倒入青蒜翻炒出蒜香，加入生抽少許，香醋少許，拌勻出鍋，下飯下酒都是佳肴。這道菜里，青蒜是點楮之筆，因為蒜香可以掩蓋肉腥，綠色的蒜葉點綴了色彩，色香味俱全就這麼來的。

    小時候，“三月不知肉味”是經常的事，所以茨菰燒肉可是算硬菜的︰五花肉焯水洗淨，切成小方塊，跟蔥姜一起下鍋煸炒，倒入料酒、醬油，加鹽加水適量大火燒開，然後小火慢炖半小時，倒入茨菰，放冰糖適量，大火燒開，再小火慢炖半小時，換大火收汁，汁收的差不多時，倒入少量生抽和香醋調味，拌勻出鍋，撒上蒜花，香噴噴的茨菰燒肉又好吃又好看，讓人食欲大增。

    現在，有一種迷你小茨菰，肉質較普通茨菰稍緊，幾乎沒有苦味，因為體積小，燒起來很容易入味，用來燒肉確是極好的，所以價格是普通茨菰的5倍。前天，特意買了迷你小茨菰和五花肉，做了一碗茨菰燒肉，娘邊吃邊夸︰“嗯，贊呢，好吃呢，這茨菰怎麼這麼小噠？”

    說到茨菰，不得不說說鄭板橋的“茨菰案”︰據說某年冬天，興化一金姓農民運了一船茨菰到範縣，打算賣給菜行。因為範縣就一家菜行，老板料想這農民辛辛苦苦來了，又別無其他去處，便借口泥水多，要壓價。當時市價應該是900文一擔，這金姓農民已經考慮到泥水的問題，只要價800文。但是菜行老板還堅持打6折，也就是480文。老板說︰“要依你也可以，將泥水洗淨，我一定給足你800文。”

    要知道，那時候地球可沒有溫室效應，冬天都是滴水成冰的冷，這茨菰出土後本就經過水洗，這會水結成了冰，再來清洗，茨菰嘴就會脫落，那一船的茨菰可就會少不少分量。

    農民苦求無門，一狀告到了縣太爺鄭板橋那里。可是買賣自由，鄭板橋即便知道菜行老板有欺行霸市之嫌，也不好強行干涉。怎麼辦呢？鄭板橋微微一笑，計上心來……    這農民回船不久，就听到鳴鑼開道的聲音，趕緊按照鄭板橋的吩咐將一桶泥水潑到菜行門口。菜行老板火冒三丈，揪著農民正欲發作，看到縣太爺轎子到了，立馬告狀。    

    沒想到鄭板橋一听，連忙下轎，對著泥水就作揖。眾人不解，鄭板橋說︰“家鄉之土，焉有不拜之禮！”

    這老板猴精，馬上換了一副臉，唯唯喏喏︰“是！是！是！縣太爺家鄉之土比金子還值錢！”    

    農民這才明白鄭板橋叫他潑泥水的用意，順勢說︰“老板，我這帶泥的茨菇大概比金子還值錢了？”    

    老板一听，壞了，馬屁拍大了，便宜撈不到了，只得吩咐伙計︰“縣太爺家鄉的茨菰，全部按900文一擔收下！”    

    鄭板橋笑笑說︰“我家鄉的泥土既比金子值錢，那就不是加100文錢一擔就能買下的。我看，他原要你800文一擔，你仍按800文一擔付錢吧！”

    “衙齋臥听蕭蕭竹，疑是民間疾苦聲。”一樁茨菰案，盡顯鄭板橋對民間疾苦的體恤，為官如此，真是了不起。

    碼字到此，不覺已是下午四點。迷你小茨菰還有，今天又托鄰居老叔買了塊五花肉，馬上做飯，再燒一次茨菰燒肉，因為母親說︰“茨菰燒肉贊呢！”

    搭手……

    楊于高郵

    2019.1.18