腌蛋的季節

    清明前後，是腌蛋的日子。我的家鄉是一個水鄉，養鴨的人多。數不清的蘆蕩和湖塘是天然的養殖場。水里的蝦米、小魚、螺螄是鴨子的綠色飼料。家鄉的鴨是名鴨。肉極香嫩。鴨蛋更是聞名天下。

    家鄉人不善用鴨子做菜，既做不出北京的烤鴨，也做不出湖南的醬板鴨，南京的桂花鴨。最多是入冬時節，用鴨子煲湯，一到冬季，街上大小飯店的門口就掛出了“老鴨湯”的牌子，鴨湯特有的濃香味和飄散在街頭的氤氳熱氣，總讓人在蕭索的冬日里感到陣陣的暖意。

    家鄉人善腌蛋，正月一過，大街小巷就多了挑著籮筐賣鴨蛋的鄉人，一邊走，一邊吆喝“鴨蛋，高郵湖的鴨蛋”。高郵湖的鴨蛋在家鄉人的心目中是最好吃的蛋，因為高郵湖水質好，魚蝦多，自然環保。也有人吆喝“鴨蛋，正宗高郵麻鴨蛋！”高郵麻鴨和北京鴨一樣位居全國名鴨之首。家鄉的鴨種大都是麻鴨。也有人家養一種小梅鴨子，個小，肉粗，無香味。還有一種鴨，叫紹之鴨，也不是系出名門，但是鴨蛋與麻鴨蛋很相似，極易混淆。

    麻鴨蛋個大，蛋殼有青、白兩色。蛋黃大，顏色橙黃。煮熟的蛋，空頭小。蛋白清細嫩，蛋黃油沙紅。冠有朱砂和紅太陽的美譽。著名作家汪曾其先生在作品中就有詳細的描述。

    隨著此起彼伏的吆喝聲，買蛋的人來到攤前，通常會撿出其中的一只，迎著陽光照照，透過薄薄的蛋殼，可以看出蛋黃的大小來。確認鴨蛋的品質之後就談起價錢，價錢一般不高，按斤計算，一般人家買十斤左右，也有買二十斤的。蛋買回家以後，用清水洗淨，在陰涼處自然晾干。腌制的方法有兩種︰鹽水浸泡、黃泥包裹。

    鹽水是用冷卻的開水將鹽化開，將鴨蛋浸入其中，一般按十斤蛋一斤半鹽的比例。還需放入一點料酒，去羶增香。鹽水腌蛋易破，不便存放。相比而言，用黃泥包裹就科學多了。用溫水化開鹽，加黃泥攪拌成糊狀，將鴨蛋裹入泥中，再用塑料紙套好，包裝獨立。腌好的鴨蛋最好是放入瓦壇中，置避光通風之處。鴨蛋從腌制到食用的時間一般在四五十天左右，清明左右腌好裝壇，到端午節的時候就可以吃了。家鄉的端午節有許多風俗︰“系百索”，“打蛋絡”、這個蛋絡就是用來裝鴨蛋的，至今還記得小時候“踫蛋”的游戲。那時節的鴨蛋腌制時間不長，只有一絲絲的咸味，正適合白嘴吃。吃一小口，放鼻子邊嗅嗅，到了中午，也舍不得吃完。

    家鄉有許多蛋品廠，產品質量非常好。品種也多。外地人來這里，都要帶一些蛋品回去。家鄉人送親友，也必送鴨蛋。超市的貨架上隨處可見各種品牌的蛋品。賣鴨蛋的專賣店也多如牛毛。可是，家鄉人還是喜歡自己腌蛋。哪怕只腌三五斤。因為，在家鄉人的心中，腌蛋，已經是生活中的一部分，是習俗，是情趣，更是一份濃濃的鄉情。

    清明時分，鶯飛草長，家鄉人用自己的一雙巧手，腌制出了聞名天下的鴨蛋。綠茵茵的湖灘上，金燦燦的陽光下，家鄉人一聲“咦嘖嘖來”，希望便在清粼粼的波光里蕩漾開來……