腌蛋的季节

    清明前后，是腌蛋的日子。我的家乡是一个水乡，养鸭的人多。数不清的芦荡和湖塘是天然的养殖场。水里的虾米、小鱼、螺蛳是鸭子的绿色饲料。家乡的鸭是名鸭。肉极香嫩。鸭蛋更是闻名天下。

    家乡人不善用鸭子做菜，既做不出北京的烤鸭，也做不出湖南的酱板鸭，南京的桂花鸭。最多是入冬时节，用鸭子煲汤，一到冬季，街上大小饭店的门口就挂出了“老鸭汤”的牌子，鸭汤特有的浓香味和飘散在街头的氤氲热气，总让人在萧索的冬日里感到阵阵的暖意。

    家乡人善腌蛋，正月一过，大街小巷就多了挑着箩筐卖鸭蛋的乡人，一边走，一边吆喝“鸭蛋，高邮湖的鸭蛋”。高邮湖的鸭蛋在家乡人的心目中是最好吃的蛋，因为高邮湖水质好，鱼虾多，自然环保。也有人吆喝“鸭蛋，正宗高邮麻鸭蛋！”高邮麻鸭和北京鸭一样位居全国名鸭之首。家乡的鸭种大都是麻鸭。也有人家养一种小梅鸭子，个小，肉粗，无香味。还有一种鸭，叫绍之鸭，也不是系出名门，但是鸭蛋与麻鸭蛋很相似，极易混淆。

    麻鸭蛋个大，蛋壳有青、白两色。蛋黄大，颜色橙黄。煮熟的蛋，空头小。蛋白清细嫩，蛋黄油沙红。冠有朱砂和红太阳的美誉。著名作家汪曾其先生在作品中就有详细的描述。

    随着此起彼伏的吆喝声，买蛋的人来到摊前，通常会捡出其中的一只，迎着阳光照照，透过薄薄的蛋壳，可以看出蛋黄的大小来。确认鸭蛋的品质之后就谈起价钱，价钱一般不高，按斤计算，一般人家买十斤左右，也有买二十斤的。蛋买回家以后，用清水洗净，在阴凉处自然晾干。腌制的方法有两种：盐水浸泡、黄泥包裹。

    盐水是用冷却的开水将盐化开，将鸭蛋浸入其中，一般按十斤蛋一斤半盐的比例。还需放入一点料酒，去膻增香。盐水腌蛋易破，不便存放。相比而言，用黄泥包裹就科学多了。用温水化开盐，加黄泥搅拌成糊状，将鸭蛋裹入泥中，再用塑料纸套好，包装独立。腌好的鸭蛋最好是放入瓦坛中，置避光通风之处。鸭蛋从腌制到食用的时间一般在四五十天左右，清明左右腌好装坛，到端午节的时候就可以吃了。家乡的端午节有许多风俗：“系百索”，“打蛋络”、这个蛋络就是用来装鸭蛋的，至今还记得小时候“碰蛋”的游戏。那时节的鸭蛋腌制时间不长，只有一丝丝的咸味，正适合白嘴吃。吃一小口，放鼻子边嗅嗅，到了中午，也舍不得吃完。

    家乡有许多蛋品厂，产品质量非常好。品种也多。外地人来这里，都要带一些蛋品回去。家乡人送亲友，也必送鸭蛋。超市的货架上随处可见各种品牌的蛋品。卖鸭蛋的专卖店也多如牛毛。可是，家乡人还是喜欢自己腌蛋。哪怕只腌三五斤。因为，在家乡人的心中，腌蛋，已经是生活中的一部分，是习俗，是情趣，更是一份浓浓的乡情。

    清明时分，莺飞草长，家乡人用自己的一双巧手，腌制出了闻名天下的鸭蛋。绿茵茵的湖滩上，金灿灿的阳光下，家乡人一声“咦啧啧来”，希望便在清粼粼的波光里荡漾开来……