二十六 腌菜
作者︰
濮穎 更新︰2015-12-26 17:49 字數︰1559
每年的冬十月是家鄉人腌菜的季節。
腌菜多是用雪里蕻與高大的青菜。家鄉人統統稱之為“大菜”。當西北風呼呼刮向菜園里的時候，女人們就像是得到了什麼人的指令，不幾日，曾經豐盈飽滿的菜地就會變成一片空白，地下只剩下幾片孤零零的蔫了的菜葉。
街上多了很多賣大菜的農人，他們將大菜用麻繩扎起來一捆一捆地立在板車上。“腌大菜來！”，一聲叫賣，立馬引來眾多的婦人。論好價錢，抱著回家。多買的，送菜上門。
一棵一棵肥美高大的青菜，雪里蕻整齊地排列在干淨的水泥地面上了，摘掉老黃的葉子，用清水洗淨，便晾在門前的繩子上吹干。
大缸小缸都抬了出來，里里外外擦洗干淨，大缸放整棵的大青菜，小缸放雪里蕻。
碼菜，一層大青菜上撒薄薄的一層鹽，鹽或生或熟，熟鹽是用鐵鍋炒過的。碼菜要碼實，不能有空隙，碼好的大菜用石頭壓緊，用塑料皮將缸口牢牢封緊，上面再倒扣一只藍花大海碗，這缸腌菜叫做大咸菜。
相對于大咸菜，我更喜歡雪里蕻。特別是雪里蕻炒肉絲，下面都用它來做澆頭。我母親從來不會腌菜，可是我們家的腌菜卻吃不完，因為祖母在世時是腌菜的好手，祖母過世後，家里的腌菜出自大舅媽之手。大舅媽心細，手巧，她腌的雪里蕻脆生生，黃燦燦，香噴噴，看她腌菜，簡直就是一種享受。
大舅媽腌菜是要選日子的︰好太陽，風平浪靜。午後的天井里，她將水磨石的地面拖得雪亮，干淨得叫人舍不得岔腳。兩只洗淨晾干的小菜壇立在方桌上，紫褐色的陶瓷釉面在陽光的照射下熠熠發光，晃人的眼。大舅媽必定是剛洗過澡，並剪過指甲，一身潔淨的衣褲外面罩一件干淨的護衣，她的面前是一只不銹鋼的大盆（專為盛菜），一塊長方形的白果樹砧板，一把 亮的菜刀。
雪里蕻早就爽干水份，只見她果斷地去掉外層老澀的葉子，只留下一半的菜心，然後細心地切碎。刀與菜心的切割聲是那樣的輕快細膩，沙沙作響。不一會，盆里就堆滿了細碎的雪菜。
切好的雪菜裝壇，她會再一次認真地洗手。依舊是一層菜一層鹽，不同的是邊放邊用雙手將鹽鹵擠壓出來，擠到差不多的時候，她會應我的要求放入一些姜末與切碎的辣椒絲。封壇口，照例用塑料薄膜，紅繩勒緊缸口，封好的壇口上擱一塊方磚，再用一張標簽貼標上腌制的時間。做好這一切，大舅媽的臉便是熱得紅紅的了，站立起來時總會扶一扶微僂的腰。
大咸菜很家常，到了時候就從壇子里拾起一兩棵，沖去鹽鹵切碎便好。小時候很多人家拌拌香油就著粥就吃了，考究的人家是炒熟了吃。汪曾祺先生曾經在他的文章里寫道︰“一到下雪天，我們家就吃咸菜湯。”，咸菜茨菇湯我們小時候幾乎家家都吃過，最奢侈的是里面放幾片咸肉。茨菇與咸肉先用菜油煸炒，炒到微黃加水，鐵鍋炖出來的必定是像乳汁一樣濃稠的白湯，然後放入切碎的咸菜。裝盆時，會撒上一層碧綠的蒜花。弟弟眼尖，手更快，總是在我還沒伸筷子時便將不多咸肉片撈到自己的碗中，我看看他，他又不好意思地拈起幾塊到我的碗中，母親會說︰“你看還是弟弟好。”，家鄉人常說大呆子二尖子的話總是不錯的。
我的家鄉是水鄉，魚多。一到冬天，野生的鯽魚成簍成筐的賣。大咸菜煮鯽魚是冬季里的家常菜。中午魚吃得差不多了，到了晚上喝粥掏魚凍子，那滋味也是不錯的。
大咸菜綽水曬干後就是梅干菜，梅干菜燒肉冷了也不腥，夏天的晚上，用冷開水泡飯，吃冷下來的梅干菜燒肉，肚子吃得圓鼓鼓地，打個飽嗝都要回味一下梅干菜那種很特別的香氣。
還是喜歡雪里蕻，炒毛豆，炒白蝦，炒干絲，一年四季隨著時令任意搭配。菜油在鐵鍋里煉到冒煙時，將雪里蕻倒入油中翻炒，斜刀撲幾只蒜頭，干椒切成細絲，裹著油辣子的煙味熗到嗓子眼，這個味道才對。
今天中午我做了雪里蕻炒白蝦，先生說味道鮮美，打個嘴巴都舍不得丟。我告訴他舅媽年紀大了，不能再像從前那樣腌菜了。先生听了悵然若失。
于是又回想起祖母與大舅媽腌菜的樣子來了，那些細節還未走遠。我一邊品味著口舌生香的腌菜，一邊想著應該留住它的味道。